六月辛酉，初五。

     此时已经进入盛夏，天气酷热，雨水也终于慢慢多了起来。

     徐平一路小跑回自己小院，虽然手中拿了片荷叶遮挡，身上也差不多已经湿透了。

    刚才他正带庄客在田里中耕，突然飘来一片乌云，大家开始也不当一回事，谁知平地起了一声雷，瓢泼般的大雨就下了起来。

    一片手忙脚乱之中，徐平随手采了一片荷叶，先跑了回来。

     进了小院，徐平甩了甩身上的水，抬头却发现秀秀和苏儿两个趴在门边的棚子下边，不知在干什么。

     走上前去，发现两人面前是一只小猫，还没断奶的样子，怯生生地蹲在草堆里，一双无辜的大眼睛看着两人。

     徐平问道：“秀秀，你什么时候想起养猫来了？” 秀秀道：“官人让我和苏儿姐姐在这里制曲，刚刚有点起色，谁知这几天不知怎么老鼠突然多了起来。

    我怕把曲都吃没了，便央孙七哥找只猫来，好坏吓一吓老鼠。

    他今天送来，谁知是这么小一只！还没老鼠大，怎么会怕它！” 苏儿安慰秀秀：“不要看它小，只要会叫，老鼠就不敢来了。

    ” 徐平看看那小猫，也觉得好笑，对秀秀道：“你不用担心，这种小东西长得最快了。

    你没事喂它点好吃的，用不了多久就能烦死你。

    ” 秀秀哪里肯信，只在那里唉声叹气。

     徐平回自己房里换了衣服，来到棚子里看曲。

     秀秀看看外面雨下得正大，担心地道：“这种天气，不知道会不会发霉。

    眼看就要成了，怎么这也不顺，那也不顺，真是愁人！” 徐平笑道：“傻丫头，正是要这曲发霉呢！曲能够酿酒，全靠它身上长的各种霉。

    最好是这种潮湿天气，曲才制得快。

    ” 秀秀看看徐平，脸上的意思却是不信，只当官人又在哄自己。

     曲的用处就是催生各种霉菌，利用霉菌的生物作用，把糖分转换成酒精。

    曲的好坏全看上面霉菌的种类和数量多少，好的曲有益菌多，有害菌少。

     大曲和小曲除了生熟不同，上面所生长的菌类也不同，适应的糖的种类也不同。

    此时酿酒之所以多用糯米，正是因为里面的支链淀粉比例高，适合小曲酿制。

    要制真正的白酒，就要用碎麦制成曲块，慢慢培养出合适的菌种来。

    其实麦粒里起主要作用的是麸皮，徐平不敢冒险直接制麸曲，还是用传统方法制大曲，慢慢筛选。

     曲的好坏直接决定了酒的品质。

    在徐平前世，那些传承多年的名酒，所用的曲上都有长时间形成的稳定的菌落，形成酒的特殊风味。

     这里的曲刚开始制，只要能够酿出真正的白酒就好，徐平也没想一下制成什么绝世好酒，那不现实，也不是徐平真正的目的。

     除了大曲，徐平还让秀秀和苏儿重新筛选了一种小曲，这个不是用来酿白酒，而是要用甜高粱制酒精。

    与谷类主要成分是淀粉不同，甜高粱、红薯、木薯和甘蔗等可高效制酒精的作物，一般不能固体发酵，多是液体发酵。

    这样制出来的因为没有酒的味道，虽然度数不高，也不能称为酒。

    要用这种东西，来蒸大曲酒剩下的酒糟，才可制成以假乱真的低档白酒，这才是徐平大费周章